500 г рыбных пищевых отходов, 25 г лука репчатого, 25 г моркови, 25 г петрушки
Рыбный бульон чаще всего варят из рыбных пищевых отходов – хвостов, плавников, кожи, костей и голов.
Крупные кости и подготовленные головы (без жабер и глаз) перед варкой нужно разрубить на части и промыть. Крупную рыбу потрошат, а мелкую-ершей, окуней и пескарей – варят целиком, предварительно удалив жабры; мелкую рыбу иногда потрошат. Перед варкой рыбу промывают в холодной воде.
Продукты для бульона заложить в посуду, залить холодной водой (2 л воды на 1 кг продуктов) и варить. Пену, которая образуется при закипании, осторожно снять с поверхности бульона шумовкой, после чего положить очищенные, промытые и нарезанные репчатый лук, петрушку или сельдерей.
Варить бульон нужно при слабом кипении в открытой посуде; при сильном кипении бульон получается мутным. Продолжительность варки бульона 50-60 минут, считая с момента закипания. Перед окончанием варки бульон нужно посолить.
В результате варки “рыбы в небольшом количестве воды (припускание) получается концентрированный бульон.
Для пpиготовления мясного бульона нужно использовать те части мяса, котоpые содеpжат значительное количество соединительной ткани (лопатка, гpудинка, покpомка).
Бульон из мяса и костей ваpить так же, как и костный, но
повеpх измельченных костей положить куски мяса. За 1-1,5 часа до окончания ваpки в бульон добавить коpенья и соль. Готовность мяса можно опpеделить пpокалыванием поваpской иглой: в хоpошо сваpенное мясо игла входит свободно. Говядину, пpедназначенную для втоpых блюд, положить в котел в пpоцессе ваpки, чтобы мясо было сочным. Готовое мясо пеpеложить в посуду, накpыть ее кpышкой для предохранения поверхности мяса от подсыхания в пеpиод хpанения.
Мясной бульон должен быть прозрачным, желтоватого цвета, с блестками жиpа на повеpхности (излишки жиpа следует снять). У него приятные вкус и запах, свойственные свежесваpенному мясу и овощам.
На 1л воды 400г фарша, 2 яйца, 100г зелень и коренья, мадера 10г, соль по вкусу.
Бульон готовится из одной мякоти без костей или с добавлением курицы. Сырое мясо или мякоть сырой курицы мелко изрубить или пропустить через мясорубку, положить белки сырых яиц, разбавить холодной водой.
Поставить на сильный огонь и тихонько мешать лопаточкой, чтобы мясо не оседало на дно.
Когда начнёт закипать, положить мелко нарезанные и поджаренные коренья, соль и оставить кипеть на 20-30 минут. Затем процедить через салфетку и подавать отдельно. Можно добавить ложку мадеры, которая значительно улучшит вкус бульона.
Курица 1 шт
Зеленый лук 50 г
Зелень петрушки 1 пучок
Для клецек:
Масло 50 г
Вода 1/2 стакана
Мука 100 г
Яйца 3 шт
Разделанную, опаленную и вымутую курицу положить в кастрюлю, добавить очищенные потроха (кроме печени и сердца), поставить на сильный огонь и довести до кипения. Снять пену, посолить, положить связанные в один пучок зеленый лук и зелень петрушки. Убавить огонь и на очень слабом огне доварить курицу. Бульон процедить, дать ему вскипеть, опустить в него клецки: когда они поднимутся на поверхность. выключить огонь. Приготовление клецек. Подсоленную воду с маслом вскипятить и сразу же всыпать всю муку. Размешать, чтобы не было комков, и выключив огонь, оставить на плите, чтобы масса постепенно остыла до температуры парного молока. В теплую массу по одному втереть яйца. Брать тесто чайной ложкой и опускать в кипящий суп. Можно сварить клецки отдельно в кипятке, промыть в холодной воде, обсушить и дать прокипеть 1 раз в бульоне.
800 г говядины,200 г моркови,125 г репы,100 г лука-порея,60 г пастернака,1 веточка сельдерея,3 л воды,30 г соли
Положить в кастрюлю мясо с костями,добавить соль,залить холодной водой, довести до кипения и проварить в течение 15 минут.Снять пену,положить связанные вместе овощи,очищенные и вымытые.Довести до кипения и варить на слабом огне 3 часа.Перед подачей на стол снять жир.Подать на стол в суповой миске с зажаренными в духовке ломтиками хлеба.
Баранина 500 г. вода 2.5 л. клецки 500 г. лавровый лист 1 шт лук репчатый 80 г. морковь 40 г.
Сварить бульон из баранины. В процеженный бульон положить нарезанные морковь и репчатый лук. Когда морковь сварится, заложить в кипящий бульон заранее приготовленный чумар (клецки) из пшеничной муки и варить, размешивая ложкой. Положить лавровый лист, когда клецки всплывут, снять с огня и подавать на стол.Мясо, вынутое из бульона, положить порциями в тарелки и разлить бульон с клецками. Мясо можно подавать и отдельно.Чумар на бульоне из баранины готовится обычно без картофеля.Приготовление чумара: из просеянной пшеничной муки с добавлением яиц замесить на остуженном бульоне тесто для клецок (не очень крутое). Разделить тесто на части величиной с куриное яйцо, раскатать слоем в 3-4 мм и нарезать лентами. Отрывать кусочками и приготовить клецки.
Булка 200 г
Молоко или вода 2/3 стакана
Молотые сухари 3 ст. л
Печень 200 г
Мука 3 ст. л
Жир 2 ст. л
Лук 2 шт
Яйца 2 шт
Петрушка
Соль и перец по вкусу
Бульон любой (кроме рыбного)
Поджарить мелко нарезанный лук. Печень и предварительно замоченную булку в молоке пропустить через мясорубку, добавить муку, соль, перец, затем смешать с жареным луком, молотыми сухарями, яйцами и мелко рубленой зеленью петрушки. Из приготовленного теста сформировать фрикадельки и сварить их в бульоне
На 2-2.5л прозрачного бульона 0.5 стакана риса, зелень петрушки
Рис хорошо промыть, положить в кастрюлю с горячей водой и дать прокипеть 3-5 минут. Затем воду слить, рис снова промыть, дать стечь воде и на 20-25 минут положить довариваться в кипящий бульон. Готовый бульон разлить в тарелки и посыпать рубленой зеленью петрушки.
1кг помидоров, 2-3 головки лука, 2 картофелины, 1 стручок красного перца, 500г мясных костей, зелень и соль по вкусу.
Положить в кастрюлю обработанные кости, залить водой и варить на медленном огне в течение 2 часов. Когда бульон станет наваристым, кости удалить, бульон процедить и снова поставить на огонь, заправить солью, положить перец и лук, нарезанный кольцами.
У вымытых помидор вырезать донце, вместе с крупно нарезанным картофелем положить в бульон и варить на медленном гоне 25-30 минут. Помидоры вынуть, очистить, протереть и обратно положить в бульон. Дать закипеть и убрать с огня.
При подаче на стол посыпать рубленой зеленью.
2 л бульона, 300-400 г мяса, 1-2 головки лука, 1,5 стакана муки, 1 яйцо, соль.
Мясо два раза вместе с луком пропустить через мясорубку, прибавить немного воды, положить соль, молотый перец, хорошо размешать.
Отдельно приготовить тесто. Для этого в муку влить яйцо, 1/4 стакана воды, положить соль. Хорошо перемешать и замесить довольно крутое тесно.
Раскатать тесто тонким слоем, вырезать из него выемкой или рюмкой кружочки и положить на каждый кружочек небольшие шарики приготовленного фарша. Края кружков теста защипать.
В кипящий подсоленный бульон опустить пельмени и варить при слабом кипении, пока они не всплывут. Перед подачей на стол бульон посыпать зеленью петрушки или укропа.
400 г бульона мясного, куриного или из дичи,
1 г масла сливочного,
1 яйцо,
25 г молока,
зелень
Сырые яйца слегка взбить веничком и постепенно добавлять в них холодное молоко или бульон.
Полученную смесь посолить, процедить через сито и разлить в формы, смазанные маслом.
Сварить омлет на водяной бане при температуре 80—85° или в жарочном шкафу, не допуская кипения воды.
В порционных формах омлет варить 12— 15 минут, а в формах емкостью 400—500 г — 30—35 минут.
После варки омлет должен иметь плотную консистенцию. Готовый омлет охладить до 30°.
При подаче омлет вынуть из порционных форм (омлет, сваренный в больших формах, нарезать на порции), положить в тарелку и налить прозрачный бульон.
Для улучшения внешнего вида блюда можно добавить нарезанные листья вареного шпината или ошпаренные листики петрушки.
Бульон куриный 2 л. масло сливочное 1 ст.л. молоко 0.5 стак. мука 1 стак. соль яйца 1 шт
По желанию можно добавить зубочек тертого с солью чеснока или мелко нарубленную зелень укропа. Разогреть сливочное масло, добавить соль и растереть, прибавить сырое яйцо, муку и молоко, взбить вилкой, чтобы получилось вязкое тесто, дать выстояться 30-40 мин. Хорошо вымесить тесто с мукой. Готовую массу с помощью чайной ложки разделить на клецки. Опустить в клецки в кипящую воду, прокипятить -7 мин. Клецки вынуть шумовкой, разложить по тарелкам, залить бульоном, посыпать мелко нарубленной зеленью.Если вы хотите варить клецки в самом бульоне, то для теста следует взять вместо молока воду или бульон.
2 пучка кореньев для супа, 2 луковицы, 100г сливочного масла, соль, перец, мускатный орех, 120г манной крупы, 2 яйца, 2ст. ложки колечек зелёного лука и 3 веточки любистка.
Коренья очистить и нарезать крупными кусками. Репчатый лук разрезать на четвертинки вместе с шелухой. Лук и коренья обжарить в 1ст. ложке сливочного масла, затем залить 3 литрами холодной воды.
Добавить 2ч. ложки соли, любисток, довести до кипения и варить под крышкой около 60 минут на слабом огне. Затем бульон процедить, приправить солью, перцем и мускатным орехом по вкусу.
Оставшееся сливочное масло взбить, поочерёдно вводя манную крупу и яйца, 1/2 ч. ложки соли и щепотку мускатного ореха.
Дать манной крупе разбухнуть, сделать клецки и 20-25 минут варить их в бульоне, на слабом огне до готовности.
Бульон подают горячим, посыпав колечками зелёного лука.
Крупа манная 4 ст.л. масло сливочное 1 ст.л. соль яйца 1 шт
Яйцо растереть с ложкой масла пока смесь не станет как крем, затем всыпать понемногу манную крупу, посолить. Приготовленные таким образом манные клецки следует брать чайной ложкой и опускать в кипящий бульон. Варить 20 мин. на медленном огне под крышкой. Готовые клецки вынуть шумовкой, разложить по тарелкам. Залить бульоном и посыпать мелко нарубленной зеленью.
Вода 2 л. курица 100 г. молоко 0.25 стак. соль хлеб белый 1 лом. яйца 1 шт
Для приготовления клецок нужно мясо курицы пропустить через мясорубку, добавить белок яйца, а также размоченный в молоке отжатый хлеб и посолить. Все это хорошо перемешать и пропустить еще один-два раза через мясорубку, а затем положить в кастрюлю и размешать. После этого, постепенно добавляя молоко (по столовой ложке), выбить массу лопаточкой, протереть сквозь сито, чтобы получить гладкую однородную массу. Эту массу разделать при помощи двух ложек (как мучные клецки) и опускать в горячую воду. Готовые клецки вынуть из воды шумовкой, выложить на тарелки, залить куриным бульоном и посыпать зеленью петрушки.
