Обедов.Есть – Кулинарные рецепты для всех

100 г белого вина,тимьян,петрушка,1 ст ложка растительного масла,сок одного лимона,перец.

Куски мяса вымачивать в маринаде в течение 2 часов,время от времени помешивая.

шафран 1 ч.л. шафран молотый 1 ч.л.

Шафран называют «царем пряностей». Это суше­ные рыльца крокуса  шафранового (Crocus sativus), выращиваемого в Кашмире, на  Кавказе, в Испании, Португалии и Китае. В каждом цветке крокуса  только три шафрановые жилки, поэтому для полу­чения одного  килограмма шафрана требуется около 300 000 цветов, причём жилки  выбираются вручную. Шафран стоит очень дорого, но даже самое  малое его количество в еде достаточно ощутимо. Будьте осторожны:  не спутайте его с дешёвым заменителем шафрана. Они очень похожи  по своему виду и имеют одинаковый цвет, однако за­менитель  шафрана полностью лишён характерного для настоящего шафрана  аромата. Шафран лучшего качества – тёмно-красный или  красно-коричневый и мягкий на ощупь. При старении шафран  блед­неет, высыхает, становится хрупким и в значительной степени  утра­чивает свой аромат. Аромат шафрана тонок и приятен. Он придаёт глубокий  оранжево-жёлтый цвет блюдам. Его применяют для окрашивания и  аромати­зации сладостей, блюд из риса и напитков. Чтобы получить  сильный аромат и ярко-оранжевый цвет, немного поджарьте жилки  шафрана на сухой сковороде на медленном огне, затем разотрите в  порошок и размешайте в столовой ложке тёплого молока. Потом  влейте молоко в блюдо, которое надо ароматизировать. Иногда  шафран продаётся в виде порошка, запах которого в два раза  сильнее, чем у шафрано­вых жилок. Согласно «Аюрведе», шафран  обладает тонизирующими свойствами и полезен всем без  исключения. Он делает кожу чистой, укрепляет сердце и помогает  при мигренях и язве желудка. Добавлен­ный в горячее молоко,  шафран облегчает его усвоение.

листья шамбалы 1 шт. семена шамбалы 1 шт.

Trigonella fenumgraecum. Относится к семейст­ву бобовых.  Излюбленное растение индийцев. В пищу используют листья и  нежные стебли. Его квадратные по форме, плоские  коричне­вато-бежевые семена незаменимы во многих овощных  блюдах, дале и закусках. Индийские женщины едят семена шамбалы  с неочищенным пальмовым сахаром после родов, чтобы укрепить  спину, восстановить силы и стимулировать приток грудного молока.  Шамбала стимулиру­ет пищеварение и работу сердца, помогает при  запорах и коликах. Се­мена шамбалы имеют горьковатый привкус,  поэтому не берите боль­ше, чем указано в рецепте, и будьте очень  внимательны, поджаривая их. Они должны оставаться  светло-коричневыми. Если при поджа­ривании семена приобрели  красно-коричневый оттенок, они сдела­ют блюдо горьким. Как и  кориандр, шамбалу легко вырастить самим. В русской кулинарии шамбала не применяется, её невозможно  купить ни в магазинах, ни на рынках России, но она широко  распространена в Армении под названием «чаман». Она придаёт  ореховый привкус блюдам, поэтому в некоторые овощные блюда  вместо шамбалы можно добавить слегка поджа­ренный и  измельченный фундук (лесной орех).

семена фенхеля 1 ч.л.

Семена растения Foeniculum vulgare. Известен также под названием  «сладкий тмин». Его длинные бледно-зеленые семена похожи на  семена тмина и кумина, но больше их по размеру и отличаются по  цвету. По вкусу они напоминают анис или лакричник. Семена  фенхеля иногда используют в приправах. Поджаренный фен­хель  жуют после еды для освежения рта и улучшения пищеварения. Если  вы не смогли найти его, замените равным количеством семян аниса.  Фенхель улучшает пищеварение, стимулирует приток грудно­го  молока у кормящих матерей и очень полезен при гастритах, язвах  желудка и других заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Семена фенхеля, а также семена аниса продаются в аптеках.

тамаринд 1 ч.л.

Высушенная коричневая мякоть (иногда с тём­ными, блестящими  семенами) больших, широких стручков тропичес­кого дерева  Tamarindus indica. Очень кислая приправа. Для употребления выньте семена и разломите или мелко нарежь­те  мякоть. Кипятите кусочки мякоти в течение 10мин. в небольшом  объеме воды, пока они не размягчатся и не распадутся (250мл воды  на 225г тамаринда). Затем с помощью сита выжмите из мякоти как  можно больше жидкости. Оставшуюся мякоть выбросьте, а жидкость  используйте в качестве приправы. Если тамаринда нет, можно имити­ровать его вкус, смешав сок  лимона и коричневый сахар.

семена кумина белого 1 ч.л. семена кумина белого молотые 1 ч.л. семена кумина чёрного 1 ч.л. семена кумина чёрного молотые 1 ч.л.

Семена белого индийского тми­на – Cuminum cyminum – важный  компонент в рецептах овощных карри, рисовых блюд, закусок и дала.  Хотя молотый кумин продаётся в универсамах, лучше смолоть его  самим. Если по рецепту требуется поджаренный кумин, положите  нужное количество семян на заранее подогретую сковороду и  поджаривайте их, периодически встряхивая сковороду, пока они  немного не потемнеют и не начнут распростра­нять специфический  аромат. Если требуется поджаренный молотый кумин, измельчите  уже поджаренные семена в электрокофемолке или в ступке. Чтобы  семена кумина придали пище характерный вкус, они должны быть  как следует поджарены. При приготовлении масалы их кладут в  масло одними из первых. Семена кумина способствуют  пи­щеварению и разделяют целебные свойства семян калинджи. Семена чёрного кумина (кала джира) – Cuminum nigrum – темнее и  мельче, чем белые, имеют более горький вкус и острый запах. Они  не требуют такого длительного обжаривания, как семена белого  ку­мина. Семян белого кумина, используемого в индийской кулинарии, у нас  не бывает в продаже. Преданные привозят их из Индии или  приобретают в московском ресторане «Бомбей». Многие преданные  за неимением индийского использу­ют обычный тмин, хотя у него  совершенно другой вкус и его нельзя считать адекватной заменой.  Семена чёрного кумина продаются на рынках Средней Азии, где они  известны под названием «зира».

семена кориандра 1 ч.л. семена кориандра молотые 1 ч.л.

Круглые, очень ароматные семена растения Coriandrum sativum. Од­на  из основных пряностей, используемых в индийской кухне; сейчас они  становятся очень популярны и на Западе. В 1983г. Америка и Англия  импортировали более трёх млн. т семян кориандра каждая. Масло  кориандрового семени помогает усваивать крахмальную пищу и  корнеплоды. Обычно кориандр измельчают непосредственно перед  употреблением. Он придаёт пище свежий весенний аромат. Чтобы  по­лучить сильный аромат, покупайте целые семена и размалывайте  их непосредственно перед употреблением в кофемолке. Размолотый  ко­риандр обычно добавляется не в масалу, а непосредственно в  овощи, но цельные семена кориандра следует слегка поджарить  вместе с дру­гими пряностями.

семена калинджи 1 ч.л.

Черные семена растения Nigella sativum, имеющие форму слезинки.  Семена этого растения внеш­не очень похожи на семена лука, но по  вкусу и качествам не имеют с ним ничего общего. Они применяются  в овощных блюдах, далах и в тесте для овощных пакор и придают им  своеобразный аромат. Се­мена калинджи улучшают деятельность  мозга, зрения и способствуют пищеварению. Если вам не удалось  достать семена калинджи, исклю­чите их из рецепта. Семена  калинджи известны в России и на Украине под названием  «чер­нушка» или «нигелла». Иногда их называют также «римский  кориандр» или «чёрный тмин». В Средней Азии их называют  «седана». Там они использу­ются при изготовлении хлебных изделий  и продаются на рынках.

семена горчицы жёлтой 1 ч.л. семена горчицы чёрной 1 ч.л.

Индийская кухня не была бы индийской кухней, если бы в ней не  применялись семена Brassica juncea. Семена чёрной горчицы мелкие  (меньше, чем у жёлтого сор­та, культивируемого в Европе), круглой  формы, красновато-коричне­вого цвета. Острые на вкус, имеют  ореховый запах. Придают свое­образие и внешнюю  привлекательность блюду. Поджаривание семян горчицы – один из  ключевых моментов приготовления масалы. Для этого нужно  нагреть немного топлёного или растительного масла до высокой  температуры (пока оно не начнёт дымиться) и всыпать туда семена.  Через несколько секунд они начнут трещать и лопаться, дела­ясь из  чёрных серыми и распространяя характерный ореховый запах. В  бенгальской кухне семена горчицы иногда используются в сыром  виде в форме пасты, растёртые с имбирем, острым перцем и  неболь­шим количеством воды.

порошок манго 1 ч.л.

Зелёные плоды дерева манго Mangifem indica нарезают на пластинки,  затем высушивают и размалывают в порошок. Применяют как  ароматизирующую и подкисляющую до­бавку в овощных карри. Его  можно использовать также для приго­товления кислых напитков и в  салатах. Жители Северной Индии при­меняют порошок манго для  придания пище резкого и кислого при­вкуса так же широко, как  жители западных стран – лимон. Обра­щайтесь с ним осторожно,  поскольку он легко воспламеняется.

перец белый горошек 1 шт. перец белый молотый 1 ч.л. перец чёрный горошек 1 шт. перец чёрный молотый 1 ч.л.

Семена вьющегося тропического растения Piper nigrum. Одна из  самых широко употребляемых пря­ностей в мире. Придает пище  остроту и, как и другие острые пря­ности, облегчает её  переваривание. Размолотый чёрный перец, хотя и удобнее в  пользовании, быстро утрачивает свой вкус и аромат, поэ­тому мы  рекомендуем пользоваться горошком, размалывая его в  ко­фемолке в необходимом количестве непосредственно перед  употреб­лением. Белая разновидность чёрного перца (сафед мирч) – не что иное, как  недозрелый чёрный.

перец зелёный острый 1 струч. перец красный молотый 1 ч.л. перец красный острый 1 струч. перец красный сушеный 1 струч.

Эти яр­ко-красные или зелёные стручки Capsicum annum можно  купить и в азиатских магазинах, и в универсамах. Остроту пище  придают, глав­ным образом, плоские круглые белые семена,  находящиеся в струч­ках. Если вам нужен только аромат, осторожно  разрежьте стручок и выньте семена кончиком маленького ножа.  Если вы брали перец в ру­ки, тщательно вымойте их тёплой водой с  мылом, потому что содер­жащиеся в перце эфирные масла  раздражают кожу. Храните стручки немытыми, завернув в газету, в  холодильнике. Сушеный острый стручковый перец (сабут лал мирч). Острота и  аромат высушенных стручков красного перца (Capsicum frutescens и  Capsicum annum) сделали их одной из самых популярных пряностей в  индийской кулинарии. Если вам нужен измельчённый пе­рец,  растолките его в ступке или разломайте пальцами на мелкие  кусочки. Не забудьте после этого тщательно вымыть руки. Если вы  не любите перец, можно класть меньшее количество или не класть  его в блюдо совсем. В России красный стручковый перец продаётся на рынках в свежем  и суше­ном виде, он гораздо крупнее описанного выше, и его следует  брать в мень­шем количестве.

перец красный молотый 1 ч.л.

Порошок, изготовленный из сушеного красного острого перца,  обычно называемый «красный молотый перец». Эта пряность  придаёт пище остроту. Применяйте по вкусу.

семена горчицы чёрной 2 ст.л. семена калинджи 2 ст.л. семена кумина белого 2 ст.л. семена фенхеля 2 ст.л. семена шамбалы 1 ст.л.

Смешайте все пряности и ссыпьте в герметичную банку. Храните в  холодном, сухом и тёмном месте. Перед употреблением несколько  раз встряхните, чтобы перемешать специи.

орехи мускатные 1 шт. орехи мускатные молотые 1 ч.л.

Это ядро плода тропического де­рева Myristica fragrans. Покупайте  только целые, круглые, плотные, маслянистые и тяжёлые орехи. Они  могут быть тёмными или белыми (из-за извести, применяемой для  отпугивания насекомых). Натёртый мускатный орех используют в  малых количествах (иногда в сочета­нии с другими пряностями) для  придания аромата пудингам, молоч­ным сладостям и овощным  блюдам. Очень хорошо сочетается со шпинатом и зимними сортами  тыквы. Часто входит в состав гарам-масалы. Лучше натирать орех  прямо в блюдо, поскольку, натёртый, он быстро теряет свой аромат.  Целые или молотые орехи нужно хра­нить в герметичном сосуде. Как и многие пряности, стимулирует пи­щеварение и излечивает  хронические риниты.