На 200г свежей и 100г соленой рыбы – 3 варенные раковые шейки, 2 свежих огурца, 1 стакан крепкого кваса, тёртый хрен или редька, горчица, соль и зелень.
Кладут в крепкий процеженный и остуженный рыбный бульон порционные куски вареной свежей и соленой рыбы, вареные очищенные шейки раков и нарезанные кубиками очищенные свежие огурцы.
Прибавляют по вкусу тёртый хрен или редьку, горчицу, квас, солят, посыпают рубленой зеленью укропа или петрушки и остужают.
Кости свинокопченостей 100 г, капуста квашеная 500 г, морковь 1 шт., петрушка (корень) 1 шт., лук репчатый 1 головка, томат-пюре 4 ст. л., жир 60 г, мука пшеничная 2 ст. л., чеснок 2 дольки, бульон или вода 1 1/2 л.
Квашеную капусту мелко рубят и тушат с добавлением томата-пюре и костей свинонокопченостей в течение 3-4 часов.
В процессе тушения капуста становится мягкой, приобретает остро сладковатый вкус и темную окраску. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками, пассируют и кладут в капусту за 1 час до окончания тушения.
Капусту можно тушить в течение 2 часов, затем заморозить и выдержать на холоде. В кипящий бульон или воду кладут капусту тушеную с пассированными овощами и варят до готовности.
За 5-10 минут до окончания варки добавляют белый соус, соль, специи. В готовые щи кладут чеснок, растертый с солью.
При подаче в щи кладут мясо, сметану и посыпают мелко рубленой зеленью петрушки, укропа или зеленого лука.
К щам суточным подают рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, кулебяку с гречневой кашей, ватрушки с творогом.
Щи суточные будут вкуснее, если их подавать в горшочке. Для этого в глиняный горшочек кладут мясо, наливают щи, добавляют рубленый чеснок.
Горшочек покрывают тонким слоем теста, смазывают его яйцом и ставят в духовку. Когда на поверхности теста образуется золотистая корочка, горшочек со щами ставят на тарелку и подают.
Отдельно подают сметану
На 3л воды берут по 100г говяжьей грудинки и курицы или утки, 300г квашеной капусты, по 2шт. луковицы и моркови, 3ст. ложки сметаны, лавровый лист, перец, соль и зелень по вкусу.
На дно кастрюли укладывают квашеную капусту вместе с рассолом. На неё подготовленные и нарубленные куски мяса, сверху рубленую луковицу, нашинкованную морковь и заливают кипящей соленой водой так, чтобы не размыть слои, доводят до кипения и варят 5-7 минут не перемешивая.
Настаивают под крышкой без нагревания 40-50 минут. Затем добавляют лавровый лист, перец и снова доводят до кипения, не перемешивая.
Перемешивают щи и подают к столу в посуде, где они готовились. Заправляют их сметаной и мелко нарубленной зеленью.
С незапамятных вpемен на Руси щи были самым pаспpостpаненным гоpячим блюдом.
Пpиготовлялись они и с мясом, и с осетpиной, и со снетками, и с яйцом, ветчиной и дp. Такое pазнообpазие добавок, отличные вкусовые качества, высокая питательная ценность снискали им шиpокую популяpность.
100г вареных мидий, 200г квашеной капусты, по 80г лука репчатого и моркови, 50г петрушки, 50г крупы (пшено, рис, перловая), по 30г томат-пасты и масла, 20г сметаны, соль, специи, чеснок, зелень петрушки или укропа по вкусу.
Мидии отваривают, нарезают и обжаривают вместе с луком и кореньями. Отдельно в бульоне отваривают крупу, почти до готовности, затем прибавляют сюда, тушеную с томатом и небольшим количеством бульона, капусту, а в конце варки соль и специи. После снятия с огня добавляют растёртый чеснок.
Крупа (овсяные хлопья “Геркулес”, пшено, перловая, овсяная или рисовая) 2 ст. л., томат-пюре 4 ст. л., капуста квашеная 400 г, картофель 3 шт., морковь 1 шт., петрушка (корень) 1 шт., лук репчатый 2 головки, чеснок 2 дольки, жир 40 г, бульон или вода 1 1/2 л.
Квашеную капусту рубят и тушат. Крупу (рисовую, перловую, пшено) перебирают и промывают, перловую крупу варят до полу готовности.
Коренья и лук нарезают мелкими кубиками и пассируют, в конце пассирования кладут томат-пюре.
В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут тушеную капусту и варят 15-20 минут.
Затем вводят пассированные овощи, в конце варки добавляют соль, специи и варят до готовности. В готовые щи кладут растертый с солью чеснок и настаивают.
Подают со сметаной и зеленью.
500-700г свиных рёбрышек, 2 сушеных гриба, 500г квашеной капусты, 1 луковица, 50г копченой грудинки, 50г пшена или ячменной крупы, 1ч. ложка сахара, лавровый лист, соль, несколько зёрен перца и зелень.
Обмытые рёбрышки разделить на порции и варить вместе с капустой, добавив вымоченные грибы, приправы и нарезанный лук. Когда щи закипят, положить в них промытую крупу и нарезанную кубиками грудинку.
Варить до готовности. При подаче к столу, посыпать зеленью, отдельно подать картофель.
Капуста 500 г. лук репчатый 200 г. масло сливочное 2 ст.л. мясо 500 г. помидоры 200 г.
Поставить варить мясной бульон. Через 1 1/2 – 2 часа после начала варки мясо вынуть, а бульон процедить в суповую кастрюлю, в которую положить предварительно поджаренные коренья и лук; затем положить мясо, добавить нарезанную капусту и варить в течение 30-40 минут. За 5-10 минут до окончания варки в щи добавить перец, лавровый лист, соль. Щи можно варить с добавлением картофеля и свежих помидоров. В этом случае очищенный и нарезанный картофель положить в кастрюлю через 10-15 минут после того, как положена капуста, а помидоры, нарезанные дольками, – в конце варки вместе с приправами. Щи без картофеля можно заправить поджаренной мукой.
На 2л воды берут 300г свежей рыбы и 300г капусты, 3ст. ложки растительного масла, по 1 корню моркови, петрушки и сельдерея, 1 луковицу, 2ст. ложки муки, сметана, соль и зелень по вкусу.
Из корней и луковицы варят отвар.
Куски подготовленной рыбы солят, обваливают в муке и слегка обжаривают на масле. Кладут в процеженный отвар нашинкованную капусту, соль, прибавляют жареную рыбу и дают прокипеть 3-4 минуты.
Подают со сметаной, посыпая рубленой зеленью петрушки и укропа.
500 г мяса, 500 г свежей капусты, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла, 200 г помидоров.
Поставить варить мясной бульон. Через 1,5-2 часа после начала варки мясо вынуть, бульон процедить в суповую кастрюлю, в которую положить нарезанную капусту, а когда капуста снова закипит, добавить предварительно поджаренные коренья и лук.
Затем положить мясо и варить еще 25-30 минут. За 5-10 минут до окончания варки в щи добавить перец, лавровый лист, соль.
Во время варки в щи можно добавить картофель и свежие помидоры. В этом случае очищенный и нарезанный картофель положить в кастрюлю через 15-20 минут после того, как положили капусту, а помидоры, нарезанные дольками – в конце варки вместе с приправами.
Перед подачей на стол в каждую тарелку добавить кусок мяса, сметану, зелень.
Капуста квашеная 500 г. лук репчатый 1 гол. масло сливочное 2 ст.л. мука 1 ст.л. мясо 500 г. томат-паста 2 ст.л.
Сварить мясной бульон. Положить в суповую кастрюлю квашеную капусту (если капуста очень кислая, то необходимо предварительно ее отжать), добавить 1 – 1 1/2 стакана воды, немного масла, затем накрыть кастрюлю крышкой и тушить около часа. После этого капусту залить бульоном, положить поджаренные с томатом коренья и варить до полной готовности. Перед окончанием варки прибавить лавровый лист, перец, соль и влить мучную заправку. Щи из квашеной капусты можно приготовить также и таким способом: капусту и промытое мясо положить в кастрюлю, залить водой и поставить варить. Отдельно поджарить вместе с томатом коренья и лук и за 20-30 минут до окончания варки положить в щи, добавив лавровый лист, перец, соль и поджаренную муку.
Капуста квашеная 400 г, картофель 3 шт., морковь 1 шт., петрушка 1 шт., лук репчатый 2 головки, чеснок 2 дольки, томат-пюре 3 ст. л., жир 40 г, бульон или вода 1 1/2 л.
В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения и варят до полу готовности. Затем добавляют капусту, тушенную с томатом-пюре, через 15-20 минут с момента закипания кладут пассированные овощи и доводят щи до готовности.
Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью. Готовят щи с говядиной, бараниной, свининой. Подают со сметаной и зеленью.
Грибы сушеные 30 г, капуста квашеная 500 г, морковь 1 шт., петрушка 1 шт., лук репчатый 2 головки, томат-пюре 3 ст. л., мука 1 ст. л., жир 40 г, зелень, специи, вода 1 1/2 л.
Эти щи готовят на грибном бульоне. Лук мелко режут и пассируют до светло-желтого оттенка. Коренья пассируют отдельно, в конце пассирования добавляют томат-пюре. Капусту тушат почти до готовности, затем добавляют пассированные овощи, заливают грибным горячим бульоном, кладут соль и нашинкованные вареные грибы.
В конце варки добавляют специи и заправляют белым соусом. Подают щи со сметаной. К щам можно подавать кулебяку с гречневой кашей и луком или кашу гречневую.
Головизна осетровых рыб 500 г, капуста квашеная 500 г, морковь 1 шт., петрушка (корень) 1 шт., лук репчатый 2 головки, томат-пюре 1 ст. л., жир 40 г, мука пшеничная 1 ст. л., зелень петрушки или укропа 2 ст. л., вода 1 1/2 л.
У голов рыб осетровых пород удаляют жабры, глаза, затем разрубают на 2-4 части, ошпаривают, зачищают, промывают, заливают водой и доводят до кипения.
Удаляют с поверхности бульона образующуюся пену, затем кладут лук, коренья и варят при слабом кипении около 1 часа.
После окончания варки куски головизны осторожно вынимают шумовкой, отделяют мякоть от хрящей, затем хрящи вновь заливают водой и варят до размягчения. Полученный бульон процеживают.
Квашеную капусту тушат с томатом-пюре (можно использовать сырую квашеную капусту). Коренья и лук мелко режут, пассируют и добавляют в тушеную капусту за 10-15 минут до окончания тушения. В кипящий бульон кладут капусту, тушенную с овощами, и варят 25-30 минут.
При использовании сырой капусты ее закладывают в холодный бульон, доводят до кипения и варят 40-50 минут. Пассированные коренья и лук кладут за 10-15 минут до готовности капусты.
Затем в щи добавляют белый соус, соль и доводят до кипения.
Подают щи с мякотью головизны и хрящами, нарезанными ломтиками, со сметаной и зеленью.
Вода лук репчатый 1 гол. масло сливочное 2 ст.л. мука 1 ст.л. мясо 500 г. соль шпинат 500 г. щавель 200 г.
Шпинат или крапиву перебрать, хорошо промыть, сварить в кипящей воде до мягкости, откинуть и протереть сквозь сито. Щавель перебрать и промыть, крупные листики разрезать. Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и поджарить в суповой кастрюле с маслом, добавить к ним муку и продолжать жарение еще 1-2 минуты. Затем положить в кастрюлю протертый шпинат, хорошо перемешать, развести горячим бульоном и отваром, полученным при варке шпината, добавить лавровый лист, перец и варить 15-20 минут. За 5-10 минут до окончания варки положить в кастрюлю листики щавеля и соль. К зеленым щам рекомендуется подавать сметану и сваренное вкрутую яйцо.
